Companii

Ciocolata nu mai este de mult un secret ce asteapta sa fie descoperit, insa artizanii traditionali vor sa schimbe complet modul in care o percepem si o consumam, mai ales ca se poate transforma dintr-un "simplu" desert intr-o experienta gastronomica autentica, ce poarta papilele gustative intr-o calatorie senzoriala in jurul lumii. Iar conceptul bean-to-bar, care pune accent pe controlul total asupra procesului de productie a ciocolatei, de la bobul de cacao pana la tableta finala, prinde contur si in Romania. Care sunt brandurile care mizeaza pe acest model si care povestea lor?

In industria alimentara locala conceptul farm to fork (de la ferma la furculita - trad.) are deja adeptii sai, tot mai multi oameni alegand, spre exemplu, sa cumpere legumele sau fructele direct de la producator. Pe de alta parte, modelul bean-to-bar, creionat pe principii similare si care se refera la modul in care cel mai ravnit si studiat desert, si anume ciocolata, ajunge la consumator, inca este in stadiu incipient in Romania.

Totusi, o mana de iubitori de ciocolata a reusit sa puna bazele acestei nise pe plan local, plecand de la ce este cel mai important cand vine vorba de acest produs: calitatea bobului de cacao si modul in care este el prelucrat.

"Bean-to-bar inseamna control total asupra procesului de productie a ciocolatei, de la bobul de cacao pana la tableta finala. Practic, noi selectam atent boabele de cacao direct de la fermieri, le prajim, le macinam si le transformam in ciocolata, fara a folosi ingrediente artificiale sau grasimi vegetale adaugate", spune Oana Macovei, fondatoarea brandului de ciocolata artizanala Kokowa din Brasov.

Inainte de a avea propriul brand de profil, adica inainte de 2021, Oana a petrecut sase ani in industria ciocolatei belgiene premium, din care trei ani in Londra, la Godiva Chocolates in Harrods, unul dintre cele mai cunoscute department store-uri din lume. Intre timp, a decis sa se intoarca acasa si sa aduca cu ea toate cunostintele dobandite.

"In Londra am descoperit segmentul de bean-to-bar si m-am indragostit instant de tot procesul si de etica din spatele industriei. Apoi, am aprofundat ce inseamna ciocolata bean to bar. Am "fugit" intr-o calatorie de 70 de zile in Asia si am vizitat plantatii de cacao, dar si ciocolatieri bean- to-bar de top, pentru ca apoi sa revin in Romania si sa-mi gasesc calea aici", mai spune Oana.

De ciocolata s-au indragostit si Alina si Radu Comanescu de la Livstory, un brand aparut in 2022, dar pe care antreprenorii l-au preluat in prima parte a anului trecut de la alti doi pasionati. Odata cu brandul, ei au preluat si informatia, experienta si know-how-ul fondatorilor, Livstory fiind astazi cel mai premiat brand romanesc din categoria bean-to-bar. In viziunea lui Radu, pentru a intelege mai bine conceptul de bean to bar, ar fi indicat mai intai sa facem distinctia intre "producator de ciocolata" si "ciocolatier".

""Bean-to-bar", asa cum si denumirea o sugereaza, inseamna sa creezi ciocolata pornind de la boabe de cacao, ca materie prima, iar asta este ce face un producator de ciocolata. Pe de alta parte, un ciocolatier traditional cumpara masa de cacao realizata de producatorul de ciocolata, o topeste si apoi isi foloseste creativitatea pentru a o modela in produse inedite. Cu alte cuvinte, in lantul de aprovizionare, producatorul de ciocolata preceda ciocolatierul", puncteaza el.

Iar procesul "bean-to-bar", ce sta la baza acestui desert mult iubit, inseamna practic control asupra fiecarui detaliu al productiei, fara compromisuri.

"Aceasta metoda ne ajuta sa pastram toate proprietatile benefice ale boabei de cacao: antioxidanti puternici, minerale esentiale si compusi care sustin starea de bine." Rezultatul este o ciocolata pura, sanatoasa, dar incredibil de savuroasa, diferita de orice alt produs din comert. "Este o abordare artizanala, care pune accent pe calitate, sustenabilitate si autenticitate", a mai spus Radu. Practic, prin procesul de "bean-to-bar", producatorul isi pune cu adevarat amprenta si energia individuala asupra desertului.

La Livstory, antrepenorii au integrat acest concept in microfabrica din Brasov. Totul incepe printr-o selectie a boabelor de cacao de calitate superioara, cultivate in mod sustenabil si procesate la origine. Procesul continua prin controlul fiecarei etape de productie, dar si prin utilizarea exclusiva a ingredientelor naturale si bio, cum ar fi fructele liofilizate si condimentele, pentru a adauga un plus de gust si beneficii sanatoase.

Iar munca din spatele brandului s-a tradus in mai 2024 in doua medalii de aur si una de argint la nivel european pentru trei dintre retetele Livstory, culminand in noiembrie anul trecut cu titlul de cea mai buna ciocolata bean to bar din lume, la categoria Ciocolata cu lapte si infuzii. Premiul a fost acordat pentru ciocolata cu lapte si cafea a companiei.

In multe tari din Europa, acest concept este cu mult mai dezvoltat decat pe plan local, iar unul dintre antreprenorii romani care au sesizat aceasta tendinta este Claudiu Marii, care dezvolta brandul de produse gourmet RARUM. In cautarea unui producator de ciocolata, el a descoperit marca Friis Holm, un reper in lumea ciocolatei bean-to bar. De altfel, Mikkel Friis Holm (fondatorul brandului ce-i poarta numele - n.red.) obtine in fiecare an, de peste un deceniu, la concursuri internationale relevante, pentru ciocolatele sale, titluri precum "Best producer", "Best dark chocolate", dar si multe altele. Acestea sunt rezultatul unei munci sustinute, dar si rezultatul pasiunii si creativitatii sale.

"Cu Mikkel Friis Holm am purtat o corespondenta inainte de a-l vizita la fabrica lui de ciocolata de langa Copenhaga. Am descoperit un explorator, un creator de gust, un profesionist in adevaratul sens al cuvantului", spune Claudiu Marii.

Mikkel a trecut prin toate etapele meseriei sale, de la chef la maestru ciocolatier.

O etapa importanta a formarii sale a fost participarea activa la un proiect de identificare a soiurilor de cacao din Nicaragua, cand a intrat in contact direct cu producatorii de acolo. Asa i-a incoltit in minte ideea ciocolatelor single bean, povesteste Claudiu Marii. Insa, o particularitate a brandului este aceea ca are o relatie directa cu producatorul boabelor de cacao.

"Sigur, e important ca ciocolata sa fie realizata pornind de la boabele de cacao si nu prin alte metode, dar excelenta se obtine prin selectarea atenta a boabelor folosite, prin colaborarea stransa cu producatorul de cacao, adica prin direct trade. Astfel se poate atinge nivelul urmator de calitate si se poate vorbi, ca in cazul vinurilor si al altor produse gourmet, despre terroir, texturi si profiluri de gust", a adaugat Claudiu, care acum importa ciocolata Friis Holm in Romania.

Oana Macovei a mers si ea mai aproape de fermieri. In prezent, lucreaza cu un furnizor din Belgia, care merge pe plantatii si ajuta fermierii sa cunoasca procesul de fermentare a boabelor. Tot echipa acestuia este cea care se ocupa de partea de testare a boabelor si postprocesare, ca sa se asigure ca livreaza doar materie prima de top.

"Am si fost pe una dintre plantatiile partenere din Thailanda. Au fost trei zile de vis pentru noi, am inteles cata munca se afla in spatele sacilor de boabe de cacao pe care ii primim."

Conceptul bean-to-bar abia incepe sa se dezvolte local, insa Claudiu Marii atrage atentia asupra faptului ca atunci cand un astfel de model devine prea larg raspandit, risca sa-si piarda substanta.

"Nu exista ciocolata de exceptie fara boabe de cacao de exceptie, asa cum nu exista boabe de cacao de calitate fara producatori care au un trai decent si a caror munca este pusa in valore. Trebuie sa fim constienti de aceste aspecte atunci cand alegem o tableta de ciocolata", a conchis antreprenorul.